Fettreif ist eines der wichtigsten Qualitätsprobleme in der Schokoladenindustrie. Der sich bildende weiße bis gräuliche Belag auf der Oberfläche der Schokolade macht das Produkt aus Sicht des Verbrauchers unattraktiv und wird fälschlicherweise mit Haltbarkeitsverlusten assoziiert. Die meisten Probleme im Zusammenhang mit Fettreif treten bei Schokoladenprodukten mit nussbasierten Füllungen auf. Als Hauptursache für Fettreif wird die Migration des in der Nusspaste enthaltenen Öls angesehen. Für die Verbesserung der Qualität der gefüllten Produkte ist daher die Kenntnis der bindungsabhängigen Mobilität des Nussöls in der Füllmassen entscheidend. Neben der Rohstoffqualität wird sie durch verfahrenstechnische Prozessparameter bei der Herstellung und Weiterverarbeitung beeinflusst. Über diese Einflussgrößen auf die Ölimmobilisierung ist trotz ihrer Bedeutung wenig bekannt. Messmethoden der „nuclear magnetic resonance” (NMR), insbesondere Diffusion, ermöglichen ein vertieftes Verständnis zur Ölbindefähigkeit. Im Fokus steht neben der Erarbeitung des detaillierten Verständnisses die Entwicklung einer nicht-invasiv und zerstörungsfrei arbeitenden, kostengünstigen und standardisierbaren NMR-Methode, um den Einfluss von Rohstoffqualität und Verarbeitung auf die Ölmobilität in nusshaltigen Massen zu bestimmen. Um die Typen der Ölimmobilisierung in ihrer Auswirkung auf die unterschiedlichen NMR-Messgrößen zu charakterisieren und zu verstehen, werden zunächst verschiedene Modellsysteme entwickelt und das grundlegende Verständnis erarbeitet. Auf der Basis dieser Arbeiten erfolgt anschließend der Transfer auf die industrienähere und für die Qualitätskontrolle geeignete Niederfeld-NMR.

Sagittales MR-Bild einer ganzen Haselnuss in Schokolade