Gehackte Nüsse, Nusssplitter und -muse sind in der Schokoladen-, Backwaren- und Brotaufstrich­herstellung verbreitet, im Konsumentenmarkt ein Nischenprodukt. Das nach Bearbeitung ausge­tretene Öl der Nüsse separiert sich in Musen und sammelt sich oft an der Oberfläche. Kinetik und Ausmaß dieser Ölsynärese hängen von Qualität, Alterung und Zusammensetzung der Rohstoffe ab. Zudem wirkt sich die Verarbeitung (thermische und mechanische Behandlung) auf die Ölsynärese im Produkt aus. Weniger Ölsynärese bedeutet bessere Akzeptanz und Marktfähigkeit.

Das Zusammenspiel von oft genutzten und zu entwickelnden Analyseverfahren (Gaschromatographie, Soxhlet-Extraktion, Rheologie und NMR (Nuclear Magnetic Resonance)) sollen Einblicke in das Geschehen um die Ölsynärese bringen, um Vorhersagen im genannten Parameterfeld treffen zu können. Die Möglichkeit der Ortsauflösung in der MRI (Magnetic Resonance Imaging) soll beispielsweise genutzt werden, um während des Blanchierens bzw. der Röstung (thermische Behandlung) direkt und in-situ zu messen und chemische bzw. strukturelle Eigenschaften bzw. Veränderungen zu quantifizieren. Die Rheo-NMR ist dagegen geeignet, den Zerkleinerungs- und Rührprozess zum Nussmus in der mechanischen Beanspruchung nachzubilden und zu analysieren. Ziel ist es, eine einfache, robuste NMR-Methode zu entwickeln, die die Ölsynärese detektiert, bevor sie optisch sichtbar ist.